Le domaine utilise désormais des petites cuves en bois pour vinifier, fait son vin uniquement par gravité et prolonge la durée de ses élevages grâce à l'agrandissement de ses caves. Les petites cuves en bois permettent de vinifier et d'élever les différents secteurs des Lambrays de manière distincte. "La gravité aide à travailler les vins tout en douceur, sans les problèmes de cavitation liés à un pompage. Les vins présentent alors plus d'éclat mais ce n'est intéressant que si on utilise la gravité sur l'ensemble du process, depuis la grappe de raisin à la bouteille finale. Pour y arriver, nous avons placé au centre du bâtiment deux cuves qui montent et qui descendent et qui permettent de transférer nos vins sans pompe", explique Jacques Devauges, régisseur du domaine des Lambrays.
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