Mais la salle, créée en 1807, avait déjà profondément évolué au long de son histoire. Bal à ciel ouvert à ses débuts, elle avait attendu 1857 avant d'être dotée d'un toit par l'architecte Stanislas Delalot. Puis, en 1897, c'est Edouard Niermans, élève de Charles Garnier, qui avait fait évoluer l'ensemble en réutilisant une partie de la structure métallique du pavillon de France, construit par Gustave Eiffel pour l'exposition universelle de 1889. La notice architecturale explique : "Nous avons souhaité plutôt retenir la version du Second empire (1852-1870 NldR), nous étions sensibles à cette période où l'architecture commence à utiliser les structures métalliques pour des bâtiments dits 'nobles', les structures en fer visibles étant réservées aux bâtiments à usage industriel ou aux halles de marchés. Nous avons donc conçu, avec l'aide d'Antoine Fontaine, une structure métal originale, suivant le style de cette période, et également des éléments secondaires pour former un ensemble cohérent". Les grandes arches donnent l'illusion de porter la toiture mais elles ne jouent, en fait, aucun rôle structurel.
À Paris, un pôle de l'artisanat se construit pour soutenir les savoir-faire ancestraux
